徳山浩明（５７歳）滋賀県の湖北地方、余呉湖のほとりに「徳山鮓（とくやまずし）」という
一風変わった名の隠れ家料理宿がある。亭主で料理人の徳山浩明が守り続けるのは日本
古来の鮨の原点“熟鮓（なれずし）”だ。塩漬けした魚を米飯と共に漬け込み熟成させる
調理法で、乳酸発酵による独特の酸味と匂いが特徴。代表的な“鮒ずし”作りを基本に、
徳山は千年以上前からこの土地に伝わる食文化を忠実に受け継ぎつつも塩サバ、豆腐、
からすみなど変化に富んだ食材を使って全く新しい現代の熟成発酵ワールドを切り開く
発酵料理のパイオニア的存在だ。時ならぬ発酵食品ブームの今、日本は勿論世界の食通
からも注目を集め、小さな隠れ宿は数ヶ月先まで予約が入る世界的オーベルジュとなった。